Wild-Gerichte: So klappt die Zubereitung
Wild ist eine nahrhafte Delikatesse, besonders Hirsch, Kaninchen, Reh und Wildgeflügel sind ausgesprochen schmackhaft. Bei der Zubereitung von Wildfleisch gilt es aber einiges zu beachten. Was genau, verraten wir hier.
Die verschiedenen Arten von Wild
Wildfleisch wird auch als Wildbret bezeichnet, ein Begriff aus der Jagd. Es bezeichnet das Fleisch von freilebenden Tieren, die dem hiesigen Jagdrecht unterliegen. Zu ihnen gehören Elche, Fasane, Hasen, Hirsche, Rehe, Rebhühner, Wildschweine und Wildenten. Wildfleisch ist fettarm und besonders reich an Nährstoffen, da die Tiere in ihrer natürlichen Umgebung aufwachsen. Frisches Wildbret darf nur während der Jagdsaison verkauft werden, tiefgekühlt ist Wildfleisch in gut sortierten Supermärkten das ganze Jahr über erhältlich. Das Fleisch von Wildgerichten sollte stets gut durchgegart werden, um eventuelle Keime abzutöten.
Feines Costillar vom Wild ist eine echte Delikatesse
Know-how für die Wild-Zubereitung
Wer Wert auf gutes Essen legt, kommt an Wildgerichten nicht vorbei. Wild ist bei Gourmets äußerst beliebt, weil das Fleisch sehr aromatisch ist und sich auf verschiedene Weise raffiniert zubereiten lässt. Damit Wild möglichst zart ist, raten Kochprofis wie Kaufland-Wildexperte Franz-Josef Seibold dazu, es zu beizen. Dabei wird das Fleisch zwölf Stunden lang in Buttermilch, Essig oder Rotwein eingelegt.
Das Fleisch der zum Rotwild zählenden Hirsche hat einen besonders kräftigen Geschmack, der typisch für Wild ist. Das braunrote Fleisch ist gut verdaulich. Zum Verzehr eignen sich Tiere, die ungefähr 90 Kilogramm auf die Waage bringen. Fleischmedaillons, die aus dem Rücken des Hirsches stammen, umwickelt man vor dem Garen mit Speckscheiben, damit sie nicht austrocknen.
Wildbret vom Reh ist fein gefasert, dunkelrot und voller Aroma. Viele Köche spicken das Wild vor dem Zubereiten mit Speck, stecken also Speckstücke in regelmäßigen Abständen ins Fleisch. Besonders beliebt sind die Keule und der Rücken vom Reh, Brust und Hals eignen sich hervorragend für Ragout. Tipp: Das beste Fleisch stammt von Tieren, die jünger als drei Jahre alt sind.
Das edelste vom Wild begeistert Gourmets auf der ganzen Welt
Vom auch als Schwarzwild bekannten Wildschein sind nur Sauen und Frischlinge essbar, Eber gelten als nicht genießbar. Das Fleisch der Sauen muss intensiv gebeizt werden, besitzt dann eine sehr pikante Note und ist sehr saftig. Ein Rezept für ein leckeres Frischlingsfilet finden Sie hier.
Fasan und Wildente sind das beliebteste Wildgeflügel. Beim Fasan muss besonders darauf geachtet werden, dass das Fleisch ganz frisch ist. Das Fleisch von Wildenten ist magerer als das von domestizierten Enten und ausgesprochen würzig – das macht Gerichte mit Wildente zu einer unter Feinschmeckern beliebten Delikatesse.
