Küchen-Basics
Leckerer Bio-Wirsing

Wirsing: die winterliche Vitaminbombe

Wirsing ist praktisch das ganze Jahr über Verfügbar – doch gerade im Winter entfaltet diese Kohlsorte ihren ganz speziellen Charme. Wirsing enthält nicht nur eine Vielzahl an Vitaminen und ist damit besonders gut geeignet, um den Körper in der kalten Jahreszeit mit genügend Nährstoffen zu versorgen, er ist auch vielseitig einsetzbar und super lecker.

Das zeichnet den Wirsing aus

 

Im Vergleich zu Rot- oder Weißkohl ist der Wirsing nicht ganz so fest. Nichtdestotrotz ist er zart im Geschmack und dennoch knackig- Im Gegensatz zu einem Frühlingswirsing zeichnen sich die im Herbst und Winter geernteten durch ein kräftigeres Aroma aus. In der Küche sind einem bei der Verarbeitung fast keine Grenzen gesetzt. Nicht nur als Gemüsebeilage macht Wirsing eine gute Figur, sondern auch in deftigen Gerichten, wie Kohlrouladen, oder aufgeschnitten als Rohkost im Salat. Neben Kalium, Kalzium und Eisen enthält Wirsing zudem jede Menge Vitamin C, B6, E und Folsäure.

How-To – Einkauf, Lagerung, Vor- und Zubereitung

 

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter ein gesundes Grün ohne dunkle Flecken aufweisen. Außerdem ist blättriger Kohl, wie Wirsing, nicht so lange haltbar wie Weiß- oder Rotkohl. Sorten, die im Frühling geerntet werden, halten sich in der Regel für bis zu drei Tage im Kühlschrank. Herbst- und Wintersorten bis zu einer Woche. Wenn Sie die Blätter kurz blanchieren, können Sie den Wirsing ohne Probleme für bis zu sechs Monate einfrieren.

Um den Wirsing für die Zubereitung vorzubereiten, entfernen Sie zunächst die äußeren Blätter und den Strunk. Danach einfach quer in feine Streifen schneiden und die dickeren Blattrippen vorsichtig entfernen. Dann mit viel Wasser gut abwaschen. Ist der Wirsing klein geschnitten muss er lediglich 5-7 Minuten gekocht bzw. in der Pfanne gegart werden. Füllen Sie hingegen ganze Blätter beträgt die Zubereitungszeit beim Kochen oder dämpfen zwischen 20 und 45 Minuten.

Und jetzt Vorhang auf für die Rezepte

 

Die Vielseitigkeit von Wirsing wollen wir anhand ausgewählter Rezepte demonstrieren. Da ist mit Sicherheit für jeden Geschmack etwas dabei.

Gefüllte Kalbs-Wirsing-Röllchen auf Pilzrahm:

 

Eine wahrhaft köstliche Kombination: zartes Kalbfleisch trifft auf leckere Pilze und knackigen Wirsing.

Zutaten für vier Personen:

2 Scheiben Toastbrot
100 ml Milch, lauwarm
400 g Kalbsfleisch (z.B. aus der Keule)
100 g Frühstücksspeck
2 Zwiebeln, rot
4 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
50 g Butter, kalt
1 Kopf Wirsing
80 g Butterschmalz
300 g Pilze, gemischt (Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze)
230 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Ei
1 EL Speisestärke
1 Muskatnuss
Chili, aus der Gewürzmühle
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Das Kalbsfleisch von Fett und Sehnen befreien und in breite Streifen schneiden. Zusammen mit dem Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit den Brotwürfeln vermischen. Die roten Zwiebeln sowie zwei Knoblauchzehen fein würfeln, Petersilie putzen und hacken. 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel-und Knoblauchwürfel ohne Farbe anschwitzen. Einen Esslöffel Petersilie zugeben und die Masse auskühlen lassen. Anschließend zu der Kalbshackmasse geben und vermischen. Das Ei zugeben und mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermengen und die Masse etwas ruhen lassen.
  2. Die äußeren dunklen Blätter des Wirsings entfernen und den Strunk herausschneiden. Acht große Blätter vom Kopf abtrennen und diese in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und die Blätter gut abtropfen lassen. Die Blätter zwischen einem Küchentuch mithilfe eines Nudelholzes so ausrollen, dass sie flexibel und weich werden. Anschließend auf jedes Blatt eine Portion Hackmasse geben, die Seiten einschlagen und die Blätter zu einer Roulade aufrollen. Mit einer Rouladennadel fixieren. 30 Gramm Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingröllchen darin von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und zwei Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. In einer weiteren Pfanne 50 Gramm Butterschmalz erhitzen und zuerst die Pilze darin kross anbraten, dann Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls anschwitzen. Je 200 Milliliter Sahne und Geflügelfond sowie 100 Milliliter Weißwein in den Bräter gießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken und die Wirsingröllchen darin fertig schmoren. Anschließend die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden. 30 Gramm Butter in Würfel schneiden und 30 Milliliter Sahne schlagen. Den Kerbel putzen, zwei Zweige beiseite legen und den Rest fein hacken. Nun die kalte Butter, geschlagene Sahne und zwei Esslöffel Kerbel unterrühren. Die Rouladennadeln aus den Wirsingröllchen entfernen und zusammen mit der Kerbel-Pilzrahmsoße servieren. Mit den zwei Zweigen Kerbel garnieren.

 

Meerrettich-Grünkohl-Wirsing

 

Nicht nur für Vegetarier ein echter Genuss:

Zutaten für vier Personen:

500 g Grünkohl
500 g Wirsing
Salz
80 ml Gemüsebrühe
120 g Sahne
1 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
mildes Chilipulver
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

Zubereitung:

  1. Den Grünkohl von den harten Stielen zupfen und die Blätter in kleine Stücke zerteilen. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Beide Kohlsorten waschen.
  2. Den Grünkohl in einem Topf in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Wirsing in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Aus beiden Kohlsorten das überschüssige Wasser ausdrücken. Die Wirsingblätter in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
  3. Grünkohl und Wirsing mit der Brühe und der Sahne in einem Topf erhitzen. Den Sahnemeerrettich hinzufügen und den Meerrettich-Grünkohl-Wirsing mit Salz, etwas Chilipulver und Muskatnuss und der Orangenschale würzen.

 

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Copyright Titelbild: Freeimages.com/Michael & Christa Richert