Spargel – darauf müssen Sie beim kochen, schälen und beim Kauf achten
Auch beim Spargel sind die Geschmäcker verschieden. Ob Sie sich für den klassischen weißen Spargel oder den immer beliebteren grünen Spargel entscheiden, ist nicht zuletzt Geschmacksache. Puristen mögen auf den weißen Spargel schwören. Dieser hat in Deutschland viele berühmte Anbaugebiete wie Beelitz, Nienburg, Schrobenhausen, Schwetzingen und Walbeck. Charakteristisch für den weißen Spargel ist sein mildes Aroma. Dieses ist auf den hohen Gehalt an ätherischen Ölen zurückzuführen. Grüner Spargel erfreut sich aufgrund seines kräftigen Geschmacks immer großer Beliebtheit.
Große Sortenvielfalt
Doch damit nicht genug: mittlerweile gibt es auch weißen Spargel mit gelblichen oder violetten Köpfen, die ein noch kräftigeres Aroma haben. Doch Vorsicht: manchmal kommen diese Verfärbungen zustande, wenn die Sprosse den Ackerboden bereits vor der Ernte durchbrochen hat und die Lichteinwirkung für die Verfärbung sorgt. Aber egal, welche Sorte Sie bevorzugen, bei unseren Rezepten für weißen Spargel und für grünen Spargel ist mit Sicherheit auch etwas für Sie dabei.
Der Kauf: sparen Sie nicht am falschen Ende
Weißer Spargel wird vor dem Verkauf einer genauen Kontrolle unterzogen. Dabei werden Länge, Aussehen und Durchmesser geprüft. Anhand dieser Kriterien erfolgt die Einteilung in Güteklassen, die allerdings nichts über die Frische des Spargels aussagt. Logischerweise hat die höchste Güteklasse auch den höchsten Preis. Aktuell kostet ein Kilo ungeschälter weißer Spargel zwischen 8,50 und 9,50 Euro. Ein kleiner Tipp: beim grünen Spargel gibt es die Einteilung nach Handelsklassen bislang noch nicht.
Merkmale der Güteklassen
Beim Kauf gibt es wie zu sehen einiges zu beachten. Hier haben wir für Se die wichtigsten Güteklassen und deren Merkmale zusammengestellt:
- Klasse Extra bedeutet, es handelt sich um Produkte höchster Qualität, sie müssen in Form, Entwicklung und Färbung alle kennzeichnenden Eigenschaften der Sorte oder Handelstyps besitzen. Die Stangen sind zwischen 17-22cm lang, 0-12 mm dick und sind gerade mit geschlossenen Köpfen.
- Bei Klasse I handelt es sich um Produkte von guter Qualität, hier sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe zulässig, sofern beispielsweise die Haltbarkeit und Aufmachung der Erzeugnisse im Packstück nicht beeinträchtigt werden. Die Stangen sind 12-22 cm lang, 0-10 mm dick, gebogen mit geschlossenen Köpfen.
- Als Klasse II werden die Produkte bezeichnet, die marktfähig sind, jedoch nicht die Eigenschaften der höheren Klassen einhalten. Hier sind Fehler zulässig, beispielsweise Form oder Farbe, sofern die Erzeugnisse die wesentlichen Eigenschaften in Bezug auf Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung behalten. Die Stangen sind 12-22 cm lang, 0-10 mm dick und sind gebogen mit leicht geöffneten Köpfen und leichten Verfärbungen.
Spargel: der gesunde Allrounder
Spargel (lat. Asparagus) enthält viel Kalium und die besonders gesunde Asparaginsäure. Zudem enthält er die Vitamine A, B1, B2, C sowie viel Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel trumpft zudem noch mit noch mehr Vitamin A und C auf. Spargel ist zudem sehr arm an Kohlenhydraten und eignet sich hervorragend für Diabetiker. Ein Kilo hat lediglich 180 Kalorien. Wichtig ist: Spargel sollte möglichst frisch serviert und verzehrt werden, denn er lässt sich nicht sehr gut bzw. lange lagern. Sollte Sie Ihn nicht gleich am Tag des Kaufs zubereiten, wickeln Sie die Stangen am besten in ein feuchtes Küchentuch. Sie können Spargel auch problemlos einfrieren. Dafür muss er allerdings erst geschält und dann gebündelt in Gefrierbeutel verpackt werden. Geben Sie den gefrorenen Spargel einfach in kochendes Wasser. Doch Vorsicht: die Garzeit verlängert sich in diesem Fall um 5-8 Minuten.
So erkennen Sie frischen Spargel
Sollten Sie nicht das Glück haben, in der Nähe eines großen Spargelanbaugebiets zu wohnen, haben wir folgende Tipps für Sie, um die Frische Ihres Spargels zu überprüfen.
- Wichtig ist, dass der Kopf des Spargels weiß und geschlossen ist. Violette Verfärbungen lassen den Rückschluss zu, dass der Spargel vor dem Stechen bereits viel Licht gesehen hat. Den Geschmack beeinflusst dies jedoch nicht.
- Tritt beim Druck auf das Schnittende Saft aus, ist dies ein gutes Zeichen mit Blick auf die Frische des Spargels. Ein trockenes Schnittende bedeutet, dass die Ernte bereits längere Zeit zurückliegt. Ebenfalls sehr wichtig: achten Sie darauf, dass der Spargel nicht hohl ist.
- Riecht der Spargel nach nichts, ist er auch nicht frisch. Unterziehen Sie die Stangen also ruhig einer Geruchskontrolle.
- Bräunliche Verfärbungen bedeuten: Finger weg!
- Der Spargel sollte fest sein und auf Druck nicht nachgeben. Ebenso sollte er sich nicht gummiartig biegen lassen. Gebogene Stangen sind preiswerter im Einkauf, geschmacklich aber absolut identisch.
- Sollten Sie sich wider Erwarten nicht ganz sicher sein, was die Frische des Spargels angeht, machen Sie den Quietschtest. Bei frischem Spargel entsteht ein quietschendes Geräusch, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Diese Anbaugebiete sollten Sie kennen
In Deutschland ist der Anbau von Spargel im größeren Stil auf einige wenige Anbaugebiete begrenzt. Er wird vor allem im Großraum Braunschweig, Schwetzingen, Lübeck, Mainz und Schrobenhausen angebaut. In der Regel wird Spargel erst im dritten Jahr nach dem Pflanzen geerntet. Der Zeitraum der Ernte ist auf rund 4 Wochen begrenzt. Charakteristisch beim Anbau sind die so genannten Spargeldämme, die mit Folie abgedeckt werden, um das empfindliche Gemüse zu schützen.
Als idealer Untergrund für den Anbau von Spargel gelten Sandböden, da diese humusartig sind und dem Spargel das Wachstum erleichtern sowie den Erntehelfern das Stechen der reifen Stangen.
Grundkurs Spargel schälen
Hat Ihr Spargel eine hohe Güteklasse mit festen, geschlossenen Köpfen, muss er vor dem Schälen nicht mehr gewaschen werden. Sind die Köpfe leicht geöffnet, sollte der Spargel gründlich abgespült werden, da sich Sand oder Erde darin befinden kann. Hilfsgeräte, wie spezielle Spargelschäler, gibt zur Genüge. Sie können auch ein ganz normales Küchenmesser nehmen, doch steigt damit die Gefahr, dass Sie mehr als nur die Schale entfernen.
Legen Sie den Spargel am besten vor sich auf eine Arbeitsfläche und schälen Sie ihn ganz vorsichtig, ohne zu viel Abfall zu produzieren. Sie können die Stangen auch in die Hand nehmen. Halten Sie dabei den Kopf mit den Fingerspitzen fest und legen Sie das Spargelende auf den Unterarm oder den Tisch auf. Setzen Sie nun den Schäler dicht unter dem Spargelkopf an und ziehen Ihn Bahn für Bahn die Stange entlang, bis der Spargel komplett geschält ist. Wichtig: Geben Sie ab der Mitte etwas mehr Druck, da die Schale zum Ende hin dicker und fester ist.
Das Ende der Stange breche Sie mit den Fingern ab. Lässt sich der Spargel leicht brechen, ist dort garantiert auch keine holzige Stelle mehr. Nutzen Sie die Finger anstelle eines Messers. Dies hat den Vorteil, dass Sie so erkennen können, wo eventuell noch Schale übrig geblieben ist, da das Endstück daran hängen bleibt. Jetzt ist es Zeit für dich Sichtprobe. Erkennen Sie keine matten Stellen mehr am Spargel, haben Sie es fast geschafft. Denn nun können Sie davon ausgehen, dass keine Schale mehr und auch keine holzige Stelle mehr vorhanden ist. Aber egal wie gründlich Sie vorgehen, rund ein Viertel des Spargels lässt sich nicht verwerten.
Und jetzt das Wichtigste: Mit den Spargelschalen und den Endstücken können Sie im Handumdrehen eine köstliche Spargelcremesuppe zaubern. Einfach alles 20 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen. Dieser Sud bildet die Basis für die Spargelsuppe. Zudem können Sie in diesem Sud auch die fertigen Stangen pochieren.
Spargel pochieren – so geht’s
Bei der Grundzubereitung des Spargels haben Sie die Qual der Wahl und können zwischen den folgenden drei Methoden wählen.
- Stehend: In einem hohen Topf (es gibt auch spezielle Spargelkochtöpfe) Wasser zum kochen bringen. Allerdings stehen bei dieser Methode nur die unteren Enden des Spargels im Wasser und der Rest wird gedämpft. Sie brauchen dementsprechend weniger Flüssigkeit. Das Gemüse wird gleichmäßig gegart und ist nach 10-15 Minuten verzehrfertig. Der Clou: durch ein im Topf integriertes Sieb muss der Spargel nicht aus dem Wasser gefischt werden.
- Liegend: Hierbei handelt es sich um die wohl gängigste Zubereitungsmethode. Allerdings gibt es viele die der Meinung sind, dass der Spargel beim Garen in diesem Fall zu viel seines Geschmacks an das Wasser abgibt. Nehmen Sie deshalb gerade so viel Wasser, dass der Spargel bedeckt ist. Dazu geben Sie noch Salz, eine Prise Zucker, einen Spritzer Zitrone und etwas Butter ins Wasser. Der Zucker mildert Bitterstoffe und die Zitrone sorgt dafür, dass der Spargel seine weiße Farbe behält. Die Garzeit richtet sich selbstverständlich nach der dicke der Stange. Ungefähr 15-20 Minuten sollten Sie einkalkulieren.
- Im Backofen: Unter Kennern gilt diese Garmethode als die einzig wahre. Der Spargelsaft bleibt hierbei komplett erhalten und die Stangen schmecken deutlich intensiver. Als bei der Zubereitung im Wasserbad. Geben Sie noch etwas Zucker hinzu und die Stangen werden leicht karamellisiert – ein Traum.
Egal ob Sie Alufolie oder eine Auflaufform nehmen. Geben Salz, Zucker und Butter hinzu und damit haben Sie bereits das ultimative Geschmackserlebnis. Allerdings verlängert sich die Zubereitungszeit deutlich. Zwischen 35 und 45 Minuten müssen Sie definitiv einkalkulieren.
Wir wünschen Ihnen eine kulinarisch spannende Spargelzeit mit vielen schönen Momenten und leckeren Rezepten.
