Gewürze- und Kräuterkunde mit Alfons Schuhbeck
Auch im Supermarkt um die Ecke findet man heutzutage eine schier unüberschaubare Auswahl an frischen Kräutern und Gewürzen. Um in diesem Dschungel den Überblick zu behalten, hat Star-Koch Alfons Schuhbeck exklusiv für 321kochen.tv seine besten Tipps und Tricks für den Richtigen Umgang mit Kräutern und Gewürzen zusammen gestellt.
Frische ist alles
Wie bei fast allen Lebensmitteln gilt auch bei Kräutern und Gewürze die Faustregel: je frischer desto besser. Kaufen Sie Ihre Produkte deshalb am besten dort, wo Sie sich auf eine gleichbleibend frische Qualität verlassen können. Auch knausern sollte man nicht unbedingt. Gerade bei Kräutern und Gewürzen hat Qualität nun mal ihren Preis.
Wie bewahre ich meine Gewürze richtig auf?
Am besten lagern Sie ihre Gewürze an einem dunklen und kühlen Ort und stets trocken, d.h. gut verschlossen auf. Den Inhalt von angebrochene Tüten am besten in luftdicht verschlossene Gläser mit Schraubverschluss oder kleine Tupperdosen geben. Niemals sollten Sie Ihre Gewürze in unmittelbarer Nähe zum Herd lagern, da es dort zu warm und feucht ist.
Gewürze rösten
Ganze und getrocknete Gewürze wie Koriandersamen, Fenchel- und Anissamen oder Piment- und Pfefferkörner entfalten ihre Aromen noch besser, wenn sie vor dem Gebrauch leicht geröstet werden. Dafür erhitzen Sie eine Pfanne ohne Fett und erhitzen die Gewürze und ständigem Rühren einigen Minuten lang.
Mahlen oder nicht mahlen, das ist die Frage
Im Gegensatz zu gemahlenen sind ganze Gewürze länger haltbar. Deswegen sollten Sie Ihre Gewürze am besten erst kurz vor der Verwendung in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zerkleinern. Noch ein wichtiger Tipp für gemahlene Gewürze: halten Sie beim würzen kochender Speisen die Gewürzmühlen nicht direkt über den Topf oder die Pfanne, da diese sonst verstopfen.
Auch bei Kräutern ist die Frische des Produkts von entscheidender Bedeutung. Die Kräuter erst kurz vor dem eigentlichen Gebrauch waschen, trocken schütteln und dann fein hacken.
Soll ich Kräuter mitgaren?
Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill und Kerbel sollten Sie erst kurz vor dem Servieren in das Gericht geben. Rosmarin, Oregano und Thymian können hingegen einige Minuten mitgegart werden.
Kräuter in der Übersicht:
Nun wollen wir Ihnen einige der wichtigsten Küchenkräuter und Gewürze vorstellen
Anis:
Ohne den Anis wären die Küchen Europas um einige Spezialitäten ärmer. Von den tropfenförmigen Früchten der Anispflanze geht ein mildsüßliches Aroma aus, in das sich holzige und pfeffrige Noten mischen. Hierzulande trägt es dazu bei, traditionellen Köstlichkeiten wie Aachener Printen oder Nürnberger Lebkuchen ihren unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. (Mehr Infos)
Basilikum:
Seit der Antike kennt man Basilikum auch als »Königskraut« – das altgriechische Wort »basileus«, »König«, stand hierfür Pate. Kaum ein Gewürz in der Kulturgeschichte beschäftigte die Gelehrten so sehr wie das Basilikum. Der Grund hierfür ist sein einzigartiger Duft. (Mehr Infos)
Bärlauch:
Die gesundheitsfördernden und geschmacklichen Qualitäten des Bärlauchs kommen am besten zur Geltung, wenn man ihn vor der Blüte erntet und anschließend so frisch wie möglich verwendet. Durch Wärme und zu lange Lagerung verflüchtigt sich sein ätherisches Öl rascher, als dies beim Knoblauch der Fall ist. Bärlauch harmoniert mit Wildkräutern, Blattsalaten, Spinat, Tomaten, Eiern, Champignons, Kartoffeln und Nudeln. Er passt zu Fisch, Geflügel, Kalbfleisch und Lamm, aber auch zu Ziegenkäse, Frischkäse, Quark und saurer Sahne sowie zu mildem Hartkäse. (Mehr Infos)
Beifuss:
Immer wieder wird fälschlicherweise behauptet, Beifuß sei außerhalb der deutschen Küche weitgehend unbekannt. Dabei haben über 50 Sprachen einen eigenen Begriff für Beifuß – von Arabisch über Gälisch bis Weißrussisch. Die japanische Küche kennt ihn als Gewürz für eine Süßspeise. Beifuß ist mit dem Estragon und dem Wermut verwandt. (Mehr Infos)
Bockshornklee:
In der Küche Äthiopiens, Arabiens, Indiens und Persiens haben Samen und Blätter des Bockshornklees als Gewürze eine lange Tradition. Die Samen nutzt man insbesondere für Gewürzmischungen und -pasten. Sie werden vor dem Mahlen geröstet, wobei sie eine nussige, karamellartige Note annehmen – eine unverzichtbare Komponente, die allzu scharfe oder dominante Gewürze wie Chili oder Kreuzkümmel harmonisiert. (Mehr Infos)
Chilischoten:
n Relation zu ihrer Größe enthalten Chilischoten mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte. Auch der Scharfstoff Capsaicin hat es in sich: Er wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aus, weil er die Freisetzung von Endorphinen (körpereigenen Stimmungsaufhellern) fördert. Außerdem regt er den Stoffwechsel an, fördert die Durchblutung und hat schleimlösende und entzündungshemmende Eigenschaften. (Mehr Infos)
Curryblätter:
Von den Blättern des indischen Currybaums geht ein erfrischender, an Limetten und Mandarinen erinnernder, warmer würziger Duft aus. Sie schmecken auch nicht nach Currypulver, wie man aufgrund ihres Namens vielleicht vermuten könnte. Vielmehr verleihen sie vielen traditionellen indischen und ceylonesischen Schmorgerichten eine angenehm zitronige Note. (Mehr Infos)
Currypulver:
Der Name »Curry« leitet sich von dem tamilischen Wort kari ab – so werden in Südindien Eintöpfe, Suppen und Saucen genannt. Je nach Tradition, Rezeptur und Zutaten für das kari ändert sich die Zusammensetzung für die jeweilige Gewürzmischung. Welche Gewürze zum Einsatz kommen, wird von Familie zu Familie anders gehandhabt, außerdem gibt es regionaltypische Nuancen. (Mehr Infos)
Dill:
Dill enthält viele gesundheitsfördernde Substanzen, vor allem Mineralstoffe. Ihr Anteil ist besonders hoch und beträgt rund sieben Prozent, wobei Kalium, Kalzium und Schwefel etwa fünf Prozent ausmachen. Auch sein Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem Karotinoiden, ist beachtlich. Karotinoide zählen zu den sogenannten Antioxidantien – sie schützen den Körper gegen freie Radikale. (Mehr Infos)
Estragon:
Wohlklingende Namen gehen dem Ruf des Estragons als Küchenkraut voraus; sie zeigen, dass das Gewürz eng mit der Tradition der französischen Küche verbunden ist. Estragon würzt so manche bekannte französische Delikatesse wie die Sauce béarnaise, eine Variante der Remoulade, und sahnige Geflügelragouts wie Hühnchen in Estragonsauce (Coq à l’estragon). Estragon gehört in die klassische Kräutermischung Fines Herbes, die vor allem für Eierspeisen, helles Fleisch und helle Saucen verwendet wird, und würzt diverse Senfsorten und Gewürzessige. Auch zu Fisch passt er wunderbar. (Mehr Infos)
Ingwer:
Nur die wenigsten würden wohl vermuten, dass Ingwer im Mittelalter hierzulande eine feste Größe in der Küche war. Die scharfen Knollen galten damals als der »Pfeffer der armen Leute«, da sich den Echten Pfeffer nur die reiche Oberschicht leisten konnte. Wie die meisten aromatisch duftenden Gewürze galt Ingwer früher als Aphrodisiakum. Auch bei Seekrankheit und Magenbeschwerden vertraute man auf seine Heilwirkung. (Mehr Infos)
Knoblauch:
Ähnlich wie Salz wird Knoblauch in fast allen Kulturen als Universalgewürz verwendet. In seiner jahrtausendealten Geschichte erlebte er Höhen und Tiefen: Mal verehrte man ihn als Göttergabe, mal mied man ihn wegen seines Geruchs, mal pries man ihn als Allheilmittel und glaubte sogar, mit den Knollen eine Wunderwaffe gegen Vampire in der Hand zu haben. (Mehr Infos)
Koriander:
Das ätherische Öl des Korianders ist seit alters als bakterienhemmendes Mittel bekannt. Koriander gilt als stark antioxidativ. Studien geben Hinweise darauf, dass er die Produktion von Verdauungsenzymen fördert, die Insulinproduktion der Bauchspeicheldrüse unterstützt und blutzuckersenkend wirkt. Man nimmt außerdem an, dass er hilft, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken. (Mehr Infos)
Kreuzkümmel:
Kreuzkümmel gehört wie Kümmel zur Familie der Doldenblütler. Er stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum, Vorderasien gilt als seine früheste Heimat. Seine historischen Spuren führen – wie bei so vielen Gewürzen – in den Kulturkreis rund um das antike Zweistromland (Mesopotamien). Dort kultivierten ihn die Sumerer, die ihn gamun nannten, bereits um 3000 v. Chr. Das Alte und das Neue Testament erwähnen sowohl den Kümmel als auch den Kreuzkümmel. Der früheste archäologische Fund von Kreuzkümmel stammt aus Babylonien, dem heutigen Irak. Dort fand man bei Ausgrabungen eines Wohn- und Wirtschaftsgebäudes aus der Zeit um 1700 v. Chr. Knoblauch, Koriander- und Kreuzkümmelfrüchte, wie man die Samen korrekterweise nennt. (Mehr Infos)
