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Pilze: die heimlichen Stars im Herbst

Ob Champignons, Steinpilze, Morcheln oder Pfifferlinge – Pilze genießen seit Anfang September wieder Hochsaison. Grund genug für uns ein großes Special für alle Pilz-Fans zusammen zu stellen. Hier findet Ihr alles Wissenswerte rund um das Thema Pilze kompakt zusammengefasst. Von wann bis wann ist die Saison? Worauf muss man beim Kauf achten? Wie bereite ich Pilze richtig vor und zu? Und vor allem jede Menge leckere Rezepte.

Die Pilz-Saison

Je nach Witterung kann es schon ab Ende Juli bzw. im August reiche Beute für Pilzsammler in den heimischen Wäldern geben. Die eigentliche Hochsaison beginnt jedoch im Herbst. Verschiedene Champignonarten prägen dann vor allem das Bild. Pfifferlinge (Juni bis September) und Steinpilze (Juli bis Oktober) stehen auch hoch im Kurs. Doch Vorsicht: Champignons werden leicht mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz verwechselt. Generell gilt: Sammeln Sie Pilze nur, wenn Sie sich absolut sich sind, denn fast jede essbare Art hat einen giftigen Verwandten. Für Neulinge empfiehlt es sich also, einen Ratgeber zur Hand zu haben, bei der Pilzsuche im heimischen Wald. Zudem gibt es eine Obergrenze beim Sammeln. Diese liegt bei einem Kilo pro Person und Tag.

 

Pilz-Nährwerte – gesund oder doch nicht?

Grundsätzlich sind Pilze aufgrund ihres geringen Fett- und Kaloriengehalts (ca. 30 kcal/100g) sehr gesund. Zudem enthalten Sie viel Kalium, Eisen, Eiweiß sowie Vitamin D und B2. Wildpilze auf der anderen Seite können einen erhöhten Wert an Schwermetallen wie Blei, Quecksilber oder Kadmium aufweisen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt deshalb, in der Woche nicht mehr als 250g Pilze zu sich zu nehmen.

Quo Vadis: Pilze für den Verzehr vorbereiten

Nehme ich Wasser, um Pilze zu waschen oder nicht? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Und in der Tat: um das Aroma nicht zu verfälschen, sollten Sie die Pilze vom Wasser fernhalten. Den Dreck und die Erde können Sie vorsichtig mit einer Messerklinge entfernen. Für den Rest empfiehlt sich ein Pinsel bzw. ein leicht angefeuchtetes Tuch. Zum Glück sind Hut und Stiel bei den meisten Pilzen essbar und Sie müssen nicht zu viel wegschneiden. Matschige Stellen sollten jedoch besser entfernt werden.

Einfrieren und aufbewahren

Sie können –entgegen der landläufigen Meinung – Pilze sehr gut aufbewahren. Um Pilze einzufrieren, blanchieren Sie diese in Salzwasser, danach sind sie in der Tiefkühltruhe rund ein halbes Jahr haltbar. Vorsicht: Geben Sie die tiefgekühlten Pilze unaufgetaut in die Pfanne. Auch einmachen lassen sich Pilze hervorragend. Dünsten Sie die gewünschte Menge für ein bis zwei Minuten in Öl an und geben Sie sie dann direkt in ein Einmachglas. So sind gut drei Monate haltbar.

Die Zubereitung – einfach, aber gut

Ob roh im Salat, gebraten oder in einer leckeren Soße – es gibt zig Arten, um Pilze zuzubereiten. Probieren Sie doch einmal eine klassische italienische Art: Die Pilze grillen und danach mit gutem Olivenöl und Meersalz veredeln – ein Gedicht. Auch wir haben, neben unserer reichhaltigen Rezeptübersicht zum Thema Pilze, eine einfache, aber schmackhafte Pilzpfanne als Rezept herausgesucht, die wir im Folgenden präsentieren wollen.

Rezept Pilzpfanne: (Hier geht es zum Video-Rezept)

Zutaten für vier Personen:

400 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge und Shiitake-Pilze)
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
4 Stiele Petersilie
4-6 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
½ EL Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Die Pilze putzen und evtl. mit Küchenpapier trocken abreiben. Größere Pilze halbieren, kleinere halbieren.

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  1. Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und fein würfeln.
  2. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen in feine Streifen schneiden.
  3. 2 EL Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Pilze darin portionsweise unter Rühren bei großer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Wiederholen, bis alle Pilze gebraten sind.

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  1. 1 EL Öl und die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe und die Schalotte dazugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze glasig dünsten. Die angebratenen Pilze wieder in die Pfanne geben und erhitzen. Die Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

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Und hier finden Sie viele weitere leckere Pilz-Rezepte